L’invention de Lindt
Quand le chocolat est arrivé en Europe, il n’avait rien à voir avec celui que l’on connaît aujourd’hui. Il était brut et sec, et ne fondait pas en bouche. Puis, en1879, Rodolphe Lindt a révolutionné la fabrication du chocolat par latechnique du conchage. C’est ainsi que Lindt est parvenu à obtenir la texture veloutée et lisse qui distingue son chocolat d’entre tous.
Fonctionnement du conchage
Après avoir torréfié et broyé le cacao, on obtient une pâte de cacao pure (appelée liqueur de cacao), qui est combinée à divers ingrédients, comme du sucre et du lait.
Cette pâte est elle aussi finement broyée avant d’être brassée dans les conches (malaxeurs). Le conchage consiste en un procédé d’intense malaxage, de brassage et d’aération duchocolat liquide chauffé (semblable au processus d’évaporation) pour éliminer l’acidité et l’amertume,indésirables.
Le temps passé dans la conche permet aussi de dissoudre tous les grumeaux et d’obtenir un mélange à la texture incroyablement lisse. Après cette étape, le chocolat est prêt à être moulé sous forme de tablette ou de bonbon.
