Le tempérage consiste à chauffer, à refroidir et à chauffer à nouveau le chocolat pour éviter que le beurre de cacao – le gras contenu dans le chocolat – ne cristallise de manière incontrôlée et pour s’assurer qu’il atteigne une texture stable.
C’est ce procédé qui confère aux produits Lindt leur fini brillant et aux tablettes de chocolat leur casse nette.